과일에 갈변현상이 생기는 이유와 갈변방지 방법.

갈변현상이 생기는 이유 

 사과에는 공기 중의 산소와 반응하여 산화반응을 하는 효소가 있는데 사과 껍질 내부에 있는 폴리페놀 옥시 데이즈가 공기 중 산소와 만나면 산화반응이 일어나게 된다. 이 산화반응으로 인해 폴리페놀 성분들이 검은 물질로 변하게 되고 이때 생기는 변화를 갈변이라고 한다. 이때 갈변현상이 일어나면서 일부 영양소도 파괴된다. 사과 껍질을 깎지 않은 상태에서도 사과껍질은 서서히 갈변하게 되는데 껍질 표면으로 산소가 침투하기 때문이다. 

 

갈변현상이 빠르게 나타나는 과일

 사과, 배, 바나나

 

갈변 예방법

• 바나나의 경우 꼭지에 랩이나 포일 등으로 감싸기.

 바나나에서 나오는 에틸렌 기체를 막아주어 갈변되지 않고 보관할 수 있다

• 식초물이나 설탕물에 담가 두기.

 사과의 폴리페놀 산화효소는 염소이온에 억제된다고 한다.

• 공기와의 접촉 차단

아예 산소와 반응하지 못하게 비닐팩이나 진공팩에 넣어 산소와 접촉을 최대한 막아서 보관하면 갈변현상을 늦추고 신선한 과일을 비교적 오래 유지할 수 있다. 

• 레몬즙이나 오렌지주스 표면에 뿌리기

비타민C는 산화반응을 막아주는 효과가 있기 때문에 비타민 함유량이 많은 레몬즙이나 오렌지주스 등을 과일 표면에 뿌리면 갈면 속도를 늦출 수 있다.